Gastronomía

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Guía de alimentos y bebidas ante el Covid-19

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El COVID-19 se inactiva con temperaturas arriba de 60°C. El Chef Pierre Gagnaire asegura que 3 minutos dura un plato caliente...

preparado con toda su calidad por lo cual se debe servir al cliente en menos de 10 minutos.

En servicio a domicilio, la calidad de los alimentos secos calientes, podrían tener una duración de hasta 45 minutos y en el caso de alimentos sin cocción o fríos máximo 30 minutos (Según las condiciones climatológicas del territorio), si los empaques y transporte mantienen las temperaturas ideales y si el repartidor está capacitado y es pulcro.

No se tienen aún estudios confirmados sobre el contagio de Covid 19 por consumo de alimentos, pero se ha detectado el virus en las evacuaciones (heces) de algunas personas, por ello no se descarta la posibilidad de infección transmitida por contaminación cruzada. Para evitarlo se requieren buenas prácticas de inocuidad y manejo higiénico de alimentos contra el Coronavirus o cualquier otro microorganismo, no son seres vivos, pero están activos y latentes para entrar en acción, Incluso el virus permanece viable 72 horas en refrigeración, por ello hay que cubrir boca, nariz, barba, bigote y evitar utilizar aretes, cadenas, esclavas y otros accesorios donde pueda permanecer por varias horas y días.

La transformación de la venta de comida por el Covid 19
Ante los estragos de la pandemia del COVID-19, en varios países se ha prohibido el servicio y venta de alimentos y bebidas dentro de los establecimientos, por lo cual varios han cerrado, otros para poder sobrevivir y seguir generando recursos para el pago de sus colaboradores, proveedores y familia se han visto obligados de manera temeraria a enfocar sus esfuerzos en estas tres alternativas: Servicio para llevar (Take away), servicio para entregar a domicilio (Delivery), servicios de banquetes, eventos especiales o catering a domicilio. Mencionamos la palabra “temeraria” por la complejidad y altos riesgos que este tipo de servicios conlleva, ya que si no se realizan con extremo profesionalismo pueden significar la muerte de los clientes por contagio del COVID-19 o peor aún, por un alimento contaminado, lo que merece todo la preocupación, ocupación y conocimiento para evitar ambos.

¿Qué alimentos vender o consumir?
El menú es la principal herramienta de ventas o dolores de cabeza y problemas, si es muy extenso y con ingredientes difíciles de encontrar, especialmente si son de importación, ya que el mundo está cerrando sus fronteras. Lo que se debe vender o consumir en casa, está requiriendo ser elaborado con pocos ingredientes, preferentemente que sean producidos en la misma región, así ayudan al agricultor local o que pertenezcan a la canasta básica. Haga una selección de proveedores con estricta manipulación higiénica de alimentos en la entrega al negocio o cuando vaya al mercado artesanal, que le garanticen las cantidades de entrega, pesos correctos y precios sin fluctuación de ser posible. Defina el radio máximo de entrega a domicilio con transporte o a pie, considerando que los alimentos lleguen en buenas condiciones en máximo 45 minutos si son calientes y fríos antes de 30 minutos.

Seguridad de los colaboradores
Puede haber colaboradores que sean portadores asintomáticos o que estén aún en período de incubación y aún no presenten los síntomas. Esta persona puede estar preparando, empacando, cobrando y/o entregando la comida. También es muy probable que el establecimiento no cuente con el espacio para mantener la sana distancia de 1.50 m a 1.80 m entre los colaboradores, tanto en el área de preparación, como en el área que se debe designar para empaquetar y/o embalar los alimentos, que debe estar preferentemente separada para disminuir el riesgo de contagio y contaminación, por lo cual se debe hacer una reingeniería o redimensionamiento de los espacios aprovechando el comedor de clientes vacío, ya que los colaboradores pueden estar platicando o incluso toser o estornudar mientras preparan o empacan los alimentos, se tocan la cara sin darse cuenta y continúan, olvidando lavarse las manos durante al menos 20 segundos entre servicio y servicio o cada vez que se requiere. Otro punto importante es si saben o no preparar la solución desinfectante, cuando ésta se ha agotado.


La contaminación cruzada también se lleva a cabo con mucha frecuencia a través de las manos, que son el principal medio de transmisión, cuando no se lavan antes de tocar la cara, superficies no desinfectadas, alimentos crudos o sin desinfectar, etc. Evitar esta contaminación depende del conocimiento, entrenamiento y supervisión de los colaboradores en las buenas prácticas en el manejo higiénico de los alimentos, así como en los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la cocina desde la recepción de materia prima, lavado, enjuagado y desinfección de los utensilios, equipo, recipientes o dispensadores con aderezos y condimentos, superficies de contacto, y el manejo del material de empaque para que no se contamine. Ahora sabemos que constantemente debemos estar desinfectando los apagadores de luz, las repisas, manijas, computadora, ratón (mouse), teclado, tableta, teléfono celular, audífonos, llaves, grifos, tarjas, sanitarios, zapatos...; Algo que no están acostumbrados a hacer. Recordemos que las cocinas tienen equipo de acero inoxidable y plástico, en ambas superficies el virus puede permanecer hasta por 3 días; y en el cartón 24 horas. Otro punto importante es el uniforme del personal. Éste debe lavarse y/o cambiarse diario. No deben usar el uniforme desde su casa, sino ponérselo ya en el establecimiento. Si utilizan cachucha como parte del uniforme, se debe tratar como tal. Un punto importante es que NO deben utilizar ningún tipo de joyería, relojes, piercings, cadenas, pulseras, broches, ¨pins¨, etc.

Recepción y almacenamiento de materia prima
Antes de ingresar la materia prima a las áreas de almacén, se lavan, enjuagan y desinfectan, o pasan a un área de almacenamiento-aduana. En el caso de los productos vegetales, no todos se pueden lavar y desinfectar en ese momento, a menos que se vayan a utilizar ese mismo día, ya que la humedad acelera su descomposición. Las áreas de almacenamiento deberán estar limpias y desinfectadas. En el caso de refrigeradores y cámaras de congelación, los alimentos deberán estar a la temperatura indicada (refrigerados a 4°C y alimentos congelados a -18°C). El acomodo de los productos debe evitar su contaminación cruzada, tales como; productos del mar crudos, pollo crudo, carnes crudas y huevo en la parte inferior, alimentos preparados o listos para consumo en la superior. En ningún caso deben colocar contenedores con alimentos en el piso. En abarrotes se ordena de acuerdo con las necesidades de la empresa. Tanto en refrigeración, congelación y abarrotes se da seguimiento al Sistema Primeras Entradas y Primeras Salidas. Cuando se llevan a cabo estas actividades, los colaboradores deben lavarse las manos hasta los codos continuamente para evitar contaminación de alimentos y/o recipientes.

Claves servicio de consumo de alimentos en el establecimiento
La calidad óptima de los alimentos y su duración dependerá de los ingredientes, insumos, si los alimentos son secos o salseados, calientes o fríos, del tipo de guarniciones y aderezos (por ejemplo algunos llevan huevo crudo), técnicas de preparación, equipos del establecimiento, competencias de los colaboradores de la cocina y el servicio al cliente, sin embargo, para tener una referencia global en uno de los alimentos más vendidos, podemos mencionar que algunas franquicias de hamburguesas trasnacionales tienen como estándar de calidad, que una vez terminadas, tienen 10 minutos como tiempo máximo de vida en el aparador, contemplando que cuentan con equipos de mantenimiento de calor y frío especializados. Después de este tiempo las desechan porque ya no cumplen los estándares de calidad. Los tiempos de conservación de los alimentos y bebidas varían de acuerdo a los ingredientes, por ejemplo, en el caso de las tostadas, flautas y alimentos fritos, el tiempo durante el cual conservan el calor y la textura crujiente es menor. Las sopas y algunos platillos salseados pueden tener más duración. En un buffet de alimentos se deben extremar la protección para evitar que los alimentos estén expuestos a estornudos, goteo nasal o ser tocados con las manos sin protección. Los alimentos calientes deben estar arriba de 60°C y fríos con las temperaturas menores a 4°C, su tiempo de vida varía de acuerdo a los alimentos expuestos, si son preparados al momento y si tienen la manipulación adecuada.

Servicio de alimentos y bebidas para llevar a domicilio (delivery)
Las variantes a considerar son complejas, pero algunas de las más importantes son las temperaturas y sus variaciones que impactan directamente en la calidad del alimento. Por citar un caso práctico, en una región donde las temperaturas oscilan entre los 18°C y 24°C, los alimentos secos calientes, podrían tener una duración de hasta 45 minutos y en el caso de los alimentos sin cocción (ensaladas, salsas, postres) o fríos máximo 30 minutos, siempre y cuando tengan los transportes y empaques, con las condiciones de temperaturas ideales ya mencionadas. Estos tiempos se consideran desde el momento que se termina de preparar el alimento y/o bebida y hasta que lo empieza a consumir el cliente, una vez que ha desinfectado y quitado el envase, empaque y/o embalaje.

Claves servicio para llevar (take away)
Se debe acondicionar un área con el espacio, equipos y procesos necesarios, con una ventana de entrega al cliente que sirva de “frontera” para que el cliente no entre al establecimiento. Se debe adecuar el espacio necesario para una sana distancia entre los colaboradores que están preparando, empaquetando y cobrando. Se recomienda que el cliente haga su pago en el sitio web del establecimiento o en alguna Aplicación (App) que pueda utilizar desde su teléfono celular, incluso hacer con el mismo una transferencia bancaria. Si el pago es con tarjeta de crédito, se recomienda que el cajero tenga guantes y/o gel antibacterial y frente al cliente desinfecte la terminal, lo mismo se debe sugerir que haga el cliente con su tarjeta de crédito por medio de toallitas desinfectantes o gel antibacterial. La terminal y la tarjeta de crédito se deberán volver a desinfectar una vez que hayan sido utilizadas, pues no se sabe si alguien que estuvo ahí ante, tosió, estornudó, y es portador del virus, incluso puede infectar al cajero que está cobrando, o si es el caso a quien entregue la comida. Por lo anterior, es importante que el cliente use cubrebocas y el cajero le proporcione toallitas desinfectantes cuando recoja la comida y que desinfecte el empaque de la comida antes de llevárselo.

Como sugerencia vale la pena analizar si es conveniente que los clientes puedan llevar sus propios platos o recipientes con tapa ya desinfectados en sus casas, de igual forma debe desinfectar la parte exterior una vez que se los hayan depositado los alimentos y bebidas en los mismos. Se debe tener mucho cuidado para evitar que los colaboradores del establecimiento, introduzcan sus dedos en la parte interior del recipiente, en donde va la comida. Llegando a casa el cliente, debe llevar a cabo el procedimiento de “frontera” de entrada cambiándose zapatos, ropa, lavándose las manos o bañándose, según lo considere de acuerdo a el o los lugares en los que estuvo y si utilizó transporte público, su automóvil u otro. Incluso se recomienda que lleve su propia bolsa o recipiente de materiales reciclados que pueda ser lavado, enjuagado y desinfectado y reutilizado para que antes de entrar a la casa deje afuera el cartón o materiales de empaquetado.

Este tipo de servicio es muy conveniente para los establecimientos que subcontratan el servicio de entrega a domicilio o no lo han implementado, ya que se ahorrará las altas comisiones y/o porcentajes de empresas como Uber Eats, que en algunos territorios exigen hasta el 30% de la cuenta a los negocios y el cobro que hacen también a los clientes. Este dinero se podría invertir en seguir manteniendo plantas de trabajo, si diversifica, innova y se hacen promociones especiales para este servicio, ya que los costos y gastos son más bajos, que si el cliente consumiera en el lugar.

Claves servicio a domicilio (delivery)
Se deben tener menús fáciles de preparar y con ingredientes disponibles, y sobre todo considerar la logística de distancias y tiempos máximos, contemplando imprevistos como el tráfico o la saturación de los servicios. Se debe acondicionar un área con el espacio, equipos y procesos necesarios, con una ventana de entrega al repartidor para que sirva de “frontera” y no entre al establecimiento, aunque se le debe supervisar de forma escrupulosa, su limpieza física, empezando por las uñas cortas y limpias con implementos de seguridad como cubrebocas, guantes (para el dinero), gel antibacterial.

Se recomienda que el cliente haga el pago con tarjeta de crédito vía telefónica o internet, de manera que cuando le entreguen no tenga que dar ni recibir monedas o la tarjeta de crédito a quien le entregue. Si paga con dinero preguntar las denominaciones de los billetes y si va a requerir cambio para que el repartidor lo lleve ya empaquetado e incluso desinfectado, haciendo mención de esto al cliente. Esto evitará que el repartidor tenga que ir a cambiar o que el cliente ande buscando dinero, lo que puede retrasar otros pedidos y alterar la calidad de los alimentos. Por medio de la página web, App o Whats App, los clientes ya registrados o conocidos pueden hacer sus pedidos con al menos un día de anticipación, y así planear la producción.

Recipientes de empaquetado, etiquetado y embalaje
Este es el gran reto ante el COVID-19. Recordemos que el coronavirus muere después de los 60°C, que el embalaje y empaquetado lleva plástico y/o cartón donde puede durar 24 horas. Algunas sugerencias: Utilizar recipientes que soporten alimentos a altas temperatura, como por ejemplo: sopas, guisos caldosos, frituras. Se sugiere el uso de envases y/o empaques biodegradables. Las bolsas térmicas deben estar limpias y desinfectadas tanto en el interior como el exterior, llevar siempre gel refrigerante o congelante. Los equipos de conservación de calor /frío necesarios y en buen estado según sea el caso. Muy importante: Agregar etiqueta con instrucciones respecto a cuidados en las temperaturas de conservación, recalentamiento y tiempos de consumo del producto.

Repartidor, equipo y transporte
La persona que hace la entrega tiene contacto con múltiples clientes, incluso pudo haber parado por gasolina o hacer uso de servicios sanitarios con los alimentos. No hay manera de saber si alguien a quien entregó es una persona que está en cuarentena o también es un portador asintomático. No se sabe si desinfecta las llaves del auto, el volante, el espejo, la palanca de velocidades, los manubrios de la bicicleta o motocicleta, así como la bolsa térmica en la que transporta la comida. Quien entrega debe usar cubrebocas, traer gel antibacterial, estar perfectamente capacitado y cuidar su conducta mientras espera los pedidos. De acuerdo a varios estudios, se haya determinado que el virus puede vivir 3 horas en el aire y en algunas superficies permanece desde horas hasta varios días.

Claves entrega paquetes de alimentos
El paquete se debe entregar en un área que el cliente designe (en algunos departamentos o complejos habitacionales ya no se le permite la entrada al repartidor), ya sea que instale una mesita o caja afuera de su casa para que ahí coloque el paquete (evite que lo pongan en el suelo), para respetar el 1.50 m mínimo de distancia. Ahí mismo saque la comida del empaque y póngala en la mesita o lugar indicado. Se recomienda que el cliente, desinfecte la mesa o superficie donde pondrán el pedido (que sea de un material fácil de lavar y desinfectar), o área que ya tenga dispuesta antes de introducirlo a su casa (de preferencia). También que tenga preparado un bote o bolsa de basura para desechar el empaque en que recibió la comida e introducirla en una bolsa o recipiente de materiales reciclados que pueda ser lavado, desinfectado y reutilizado.

Entrando a la casa, el cliente debe asignar un área en donde desinfectara, por la parte exterior los empaques antes de retirar la comida (si no lo hizo antes de entrar a casa) y tendrá otra área designada con los recipientes para ir colocando la comida que va a recalentar. Se debe lavar las manos hasta los codos, durante al menos 20 segundos y desinfectar los sobres con aderezos y/o condimentos, y en su caso, cubiertos desechables. En el servicio de entrega, difícilmente los alimentos van a llegar a más de 60°C, por lo que deberá recalentarlos. En México y otros países la temperatura recomendada para recalentar alimentos es de 74°C.

Mientras se continúa estudiando al coronavirus, la educación, la cultura preventiva y sobre todo las buenas prácticas en el manejo de los alimentos, son esenciales para evitar contaminación y poner barreras a los posibles modos de contagio, sin embargo son insuficientes, por lo que la implementación de nuevas acciones en el complejo sistema alimentario y sus cadenas alimentarias, productivas, suministros, valor... para evitar contagios o contaminación se convierten en acciones de vida o muerte, para todas las personas que producen, compran, reciben alimentos, los que los preparan, empacan, entregan, cobran, transportan, reciben y sirven la comida en los diversos establecimientos y hogares convencionales.

Para todos ellos se ha preparado este articulo con fragmentos de la Guía de Alimentos y Bebidas: Preparación y Servicio a Domicilio ante Covid-19, con orientaciones sencillas, claves y sugerencias básicas, que consideramos vitales para prevenir contagios y enfermedades con la poca información que se tiene, pero siguiendo la lógica y considerando los trabajos de especialistas y fuentes que se enlistan al final del documento, el cual pueden obtener en formato PDF haciendo click en https://www.nuestroturismo.com/documentos/Guia14-04.pdf  LINK

Acerca de los autores
Ma. Elvira Bañuelos Banuel, Directora de H CONSULTORES Especialista en inocuidad alimentaria, microbiología y buenas prácticas en el manejo de los alimentos en hoteles, restaurantes, comisariatos, comedores industriales, universidades y dependencias gubernamentales. Miembro del equipo fundador del Prestigioso Programa H de SECTUR. Miembro de AMEPAL. E -mail Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Imagen del autor Antonio Montecinos
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