Gastronomía

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La baguette, patrimonio y tradición

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La baguette es una de las representaciones más importantes de la gastronomía francesa y una variedad de pan que es conocida a nivel mundial. Sin embargo, a este producto aún le falta un ingrediente extra, ser patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Este alimento es sin duda uno de los más comunes en todas las culturas, al ser un producto esencial y básico en las que se han basado muchas dietas a lo largo de nuestra historia. Ha sido un elemento que sin duda ha contribuido en épocas de hambruna y guerra, pero que al mismo tiempo ha elevado su categoría a gourmet, y es que para elaborarlo no se necesita una cantidad exagerada de ingredientes, basta con solo cuatro (harina, sal agua y levadura)  para poder tener un suave pan en la mesa.

En los años 20, este pan se hizo popular en Francia, al aprobarse una ley acerca de las jornadas laborales nocturnas, que no permitía trabajar antes de las 4 am, razón por la cual los panaderos cambiaron sus jornadas laborales y buscaron una forma para reducir el tiempo de cocción de las masas y así poder tener un pan fresco a la hora del desayuno. Esto se logró sin necesidad de modificar las cantidades de los ingredientes, simplemente alargaron y estrecharon las masas dándoles la forma de barras más finas y alargadas de pan, con un largo de entre 60 y 70 cm, con un peso de 250 gramos y 6 centímetros de ancho.

En sus inicios tenía por nombre pan de fantasía, pero debido a su forma al final se le dio el nombre de baguette. Hasta el día de hoy y bajo el decreto real establecido en Francia en 1993 con relación  a este alimento y otros panes de tradición francesa, se exige que se elabore según las tradicionales normativas; solo se deben preparar con agua, harina, sal y levadura; y su fermentación debe durar entre 15 y 20 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados.

Los panaderos reclaman que en la actualidad, se está perdiendo la compra tradicional del pan, acudiendo a las panaderías de barrio, en cambio las personas prefieren hacer su compra en supermercados y tiendas y es que a pesar de que si es pan, es de mala calidad, congelado y hecho en ensambladoras gigantes.

Desde que los supermercados incursionaron en la venta de pan, el producto  empezó a perder su calidad, y no solo en Francia sino en todo el mundo. Y es que a raíz de la venta  del alimento en grandes cadenas, tan solo en Francia se han cerrado cerca de 30.000 panaderías desde 1950.

Es por esto que con el fin de conservar la tradición y el producto, la Confederación de Panaderos Franceses ha interpuesto una solicitud a la Organización de Naciones Unidas para que la baguette sea incluido en la lista de Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO, en el que se encuentran la pizza napolitana, y los panes planos de Irán y Kazajstán desde 2017. Con esto se busca proteger el conocimiento que ha pasado de generación en generación y el saber hacer de forma tradicional para evitar así que se maltrate su elaboración 

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